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Hôtel Restaurant

Nos engagements

Avec Harris Sheikh,
Directeur de l'hôtel Edgar & Achille

Comment décririez-vous l'hôtel ?

L'hôtel Edgar & Achille est un lieu de vie convivial, intimiste, chaleureux qui place le client dans une expérience différente à chacune de ses visites avec des chambres uniques décorées par plus d'une vingtaine d'artistes sur 2 bâtiments.

Pour vous, qu'est-ce qu'une « hôtel responsable » ?

C'est un hôtel qui se soucie du bien-être de ses clients tout en respectant l'environnement. Qui essaie d'impliquer ses clients dans sa démarche en diffusant des petits messages simples mais importants sur les comportements à avoir individuellement et collectivement au sein de l'établissement… et de donner des idées à rapporter chez soi.

Comment faites-vous concrètement au quotidien pour le tri et le recyclage ?

Nous trions le papier, les ampoules, les piles, les plastiques. Nous récupérons les bouchons en plastique des bouteilles des clients ou de nos propres produits d'entretien pour les remettre à une association afin de financer du matériel médical pour les personnes en situation de handicap. Nos salles de bains sont équipées de doseurs shampoing/gel douche afin de limiter les emballages individuels et donc nos déchets. Le marc de café fait le bonheur de nos plantes ou est recyclé, avec les déchets organiques de notre restaurant, en énergies vertes...

Et votre énergie ?

Nous avons une pompe à chaleur réversible chaud/froid. Cette technologie permet une économie de l'électricité en comparaison avec le chauffage standard et est tout aussi efficace. Cela permet aussi de n'avoir qu'un seul appareil pour les 2 fonctions. Nous avons mis en place des techniques de conservation d'eau telles que les doubles chasses d'eau, les pommeaux de douche économiques et les régulateurs de débit. L'isolation a été faite de l'intérieur pour une plus grande efficacité. Les draps sont changés tous les 3 jours pour un même client. Ils peuvent également choisir des lavages moins fréquents de leurs serviettes afin d'économiser l'eau, les transports et les produits de lavage. Nous effectuons régulièrement des opérations de maintenance pour remplacer les éléments usagés (ampoules, rondelles, joins...)

Des projets à venir pour aller plus loin dans votre démarche ?

Nous réfléchissons à supprimer nos produits mono-doses en chambre ce qui n'est pas un exercice facile sans décevoir nos clients qui aiment l'idée du petit « cadeau » qu'ils retrouvent dans leur salle de bains, nous souhaitons végétaliser la façade de l'hôtel, nous rêvons à un jardin potager sur le toit… et désormais nous nous engageons socialement avec par exemple la mise en vente aux enchères de séjours chez nous pour reverser la totalité des fonds à des associations comme ViensVoirMonTaff, la Maison des Femmes 93, Info-Endométriose ou le personnel soignant pendant le confinement. Période pendant laquelle nous avons d'ailleurs ouvert nos cuisines pour préparer plus de 2 000 repas pour différentes associations (Secours Populaire, Armée du Salut, Emmaüs…) en partenariat avec le Refettorio Paris et l'artiste JR.

Harris Sheikh responsable de l'hôtel Edgar & Achille

Avec Serge Leignel,
chef du restaurant Edgar
et Alexandre Aubry,
directeur du restaurant Edgar

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Serge : On propose principalement des produits de la mer, mais aussi des plats végétariens et quelques viandes. C'est une cuisine maison, raffinée, qui sublime des produits de qualité et de saison.

Pour vous, qu'est-ce qu'une « cuisine responsable » ?

Alexandre : C'est une cuisine respectueuse et engagée qui privilégie notre santé, le respect de l'environnement, la lutte contre le gaspillage et la qualité des mets.

Comment faites-vous pour cuisiner d'une manière responsable toute l'année ?

Serge : Nous nous adaptons aux saisons et à ce que la nature peut nous offrir. Nous commandons toujours en petite quantité pour avoir de bons produits frais et éviter le gaspillage alimentaire.

Comment choisissez-vous vos fournisseurs? Sur quels critères ?

Serge : En fonction de leur implication dans notre démarche, de leur respect de l'environnement et de son écosystème, de leur faculté à nous livrer quotidiennement des produits de qualité.

Vous êtes un restaurant de poissons, quelles sont vos exigences ?

Serge : De travailler avec des producteurs français soucieux de préserver les ressources marines, de respecter les quotas de pêche. Poissons, crustacés et coquillages nous sont proposés par notre fournisseur en fonction des produits de saison pour nous garantir une traçabilité et une ultra fraîcheur. Nos poissons sont de ligne et non d'élevage ou certifiés Label Rouge.

Vous avez aussi des viandes à la carte, d'où proviennent-elles ?

Alexandre : Toutes nos viandes sont d'origine française. Par exemple nos pièces de bœuf sont de l'Aubrac et du Limousin, notre bœuf séché vient de la région parisienne, notre magret de canard du sud-ouest...

Vos fruits et légumes sont-ils bio ?

Serge : Nous travaillons avec des fournisseurs qui s'engagent au quotidien à soutenir une agriculture basée sur les économies locales. Ils collaborent avec de petits producteurs partout en France engagés dans l'agriculture raisonnée et durable. De ce fait nos fruits et légumes proviennent de circuits courts, et sont en majeur partie bio.

Et vos alcools ?

Alexandre : Nous avons de plus en plus de vins et alcools provenant de circuits raisonnés et certains sont bios ou natures.

Que faites-vous concrètement pour réduire votre impact sur l'environnement ?

Alexandre : Notre restaurant s'engage à ne plus utiliser de plastique à usage unique. Nos serviettes de tables sont compostables. Nous trions nos déchets et 100% de nos déchets organiques, sont recyclés et transformés en énergies vertes et fertilisant par la société́ Bionerval. Quant à nos huiles alimentaires, elles sont recyclées en biodiesel de seconde génération. Nous avons davantage de plats végétariens à la carte.

Et contre le gaspillage alimentaire ?

Serge : Nous commandons en petite quantité́. Nos bouillons sont faits à partir d'épluchures de légumes, les parures de viandes sont utilisées pour nos fonds de sauce, notre fumé de poisson est réalisé́ à partir de certaines arrêtes de poisson. Et notre chapelure et nos croûtons, avec le pain de la veille...

Serge Leignel chef du restaurant Edgar Alexandre Aubry, directeur du restaurant et son adjoint Francky Zibi

Alexandre Aubry, directeur du restaurant et son adjoint Francky Zibi